Adam Blondeau, l’exigence enracinée

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Adam Blondeau,
l'exigence enracinée

Salle feutrée, menus à l’aveugle, travail minutieux des produits de saison : à Châteauroux, Adam Blondeau a ouvert Orbys, un restaurant intimiste où l’exigence acquise à l’étranger rencontre les paysages de son enfance berrichonne.

Il est bientôt midi. Alexis Aussourd pousse la porte d’Orbys et rejoint la cuisine : c’est l’heure de faire connaissance avec la pièce de cerf qui sera préparée pour les clients du soir. Dans la salle, l’ambiance est feutrée, la lumière n’éclaire que l’essentiel. Une atmosphère qui annonce déjà une certaine idée du lieu.

Derrière cette lumière retenue et ces assiettes pensées au détail près, il y a le parcours d’un chef de 27 ans. Né à Châteauroux, c’est au cœur de la Vallée Noire, à Saint-Chartier, qu’Adam Blondeau a grandi. Là-bas, son regard, son goût pour les lignes, pour la matière brute et les produits sans artifice se forgent. D’abord attiré par la photographie, il se lance finalement dans un CAP pâtissier et fait son apprentissage chez Franck Grabowski, au Péché Mignon à Châteauroux. « Je suis tombé dans la cuisine un peu par hasard. Je n’avais pas trop envie de ça au début. Je rêvais de faire une école de photo à Tours. J’ai toujours été manuel, mon père est tapissier décorateur, ça vient sans doute de là. »

Pourtant bien enraciné dans son Berry natal, Adam Blondeau a la bougeotte et veut apprendre partout. Il saute d’un pays à l’autre (Belgique, Angleterre, Hong Kong, Slovénie…), toujours pour apprendre davantage et se confronter à d’autres exigences. L’excellence est là, mais la cadence est parfois insoutenable. Le Brexit, le Covid ou les tensions à Hong Kong ralentissent parfois le rythme, mais ne changent pas la trajectoire.

Près de Clermont-Ferrand, il se découvre une passion pour les herbes aromatiques au sein du restaurant Le Pré, une découverte qui se poursuit au Toya, près de Metz. C’est là qu’il comprend la cuisine qu’il veut défendre : locale, végétale, précise, attentive aux saisons. « J’ai compris la cuisine que j’aimais. »

En 2023, le jeune chef est mûr pour lancer sa propre aventure. Il suit alors une formation au sein de la CCI en gestion et développement d’entreprise et commence à chercher un local. Entre l’idée et la signature, un an s’écoule. « Je cherchais quelque chose près de Châteauroux, là où sont restés ma famille et mes proches. J’ai trouvé ce local par hasard en sortie de soirée. Il abritait la boulangerie La Grigne auparavant, qui a déménagé. L’emplacement en plein centre était intéressant. J’aurais aimé plus grand mais pour commencer c’est bien. Il y a eu quelques mois de travaux. »

Adam Blondeau a voulu créer un espace intimiste, presque sombre, dans un esprit scandinave qui « [l]’inspire beaucoup. » Le 25 octobre 2024, Orbys ouvre.

Fidèle à cette exigence, Adam Blondeau ne travaille pas seul et s’entoure d’artisans et de producteurs locaux : son père fabrique le comptoir, Rachel Portrait façonne la vaisselle. Côté produits, Les Jardins de Brenne livrent les légumes, la pisciculture Hennequart fournit son caviar d’eau douce, La Fromagerie d’Aurélie lui propose des fromages originaux, comme ce chèvre affiné au goût de parmesan. La carte des vins provient à 80 % du Conseil. « Je ne suis pas fermé à d’autres partenaires : je cherche d’ailleurs un producteur dans les environs pour le beurre, le lait et la crème. » Chez Orbys, la clientèle est locale et vient parfois de loin. Elle trouve ici un lieu presque confidentiel, conjuguant une pénombre étudiée à une clarté choisie. « Nous travaillons avec les saisons, la carte évolue environ tous les deux mois, sauf durant l’hiver où c’est un peu plus long. On propose trois menus différents mais toujours à l’aveugle. Les clients choisissent le nombre de séquences souhaité, et se laissent ensuite porter. Ils découvrent les saveurs au fur et à mesure de l’avancée du repas. »

Chez Orbys, la recherche de l’excellence passe aussi par la manière de travailler le produit. « En ce moment, on propose la courge et une dizaine de préparations pour ce produit, entre les graines, la peau, la chair. » La démarche zéro déchet s’impose naturellement. « On en a très peu, on récupère beaucoup d’éléments pour faire des vinaigres, des huiles. On utilise les carcasses de viande, les arêtes, les écailles de poissons. On fait des bouillons avec les épluchures, des infusions. » Toujours, sa cuisine est indissociable de l’esthétisme. « J’aime les musées, la culture visuelle. Je souhaite travailler autour du souvenir, revisiter des plats classiques. J’ai deux ou trois idées par jour, et j’améliore les plats existants. Ils sont en constante évolution. Je ne suis jamais satisfait à 100 %. Nos clients veulent découvrir d’autres choses que ce qu’ils connaissent déjà, notre patte à nous. »

Peut-être est-ce cette insatisfaction permanente qui le pousse à avancer. Adam Blondeau a beau avoir couru partout à travers le monde pour apprendre, c’est dans le Berry qu’il a choisi d’ouvrir son premier restaurant. « Au départ, j’aurais voulu ouvrir un restaurant à Saint-Chartier dans un corps de ferme. C’est quelque chose qui me correspondait plus, avec le calme, le chant des oiseaux, le panorama de la Vallée Noire. On y aurait trouvé cette même inspiration scandinave… » Ce projet attend peut-être encore son heure. ■